【後記功】ラグジュアリーへのこだわりと自負｜講師インタビュー

ソムリエとしてピカピカのキャリアを歩むブルガリホテル東京のシェフソムリエ、後記功さんにお話をうかがいました。

輝かしいレストランキャリア

後記先生のキャリアは、まもなく創業100年を迎える銀座の三笠会館から始まります。

サービスマンに憧れて入社を決め、イタリアンでの勤務をスタートします。

そんな中、フォンテルートリの1997年キアンティ・クラシコに出会い、ワインの美味しさに気づきます。

さらにお客さんからワインを極めるためのキャリアを歩むことに背中を押され、2年間の勤務を経て、イタリアンの最高峰のひとつ、フィレンツェに本店を置くエノテカピンキオーリに転職。

コミソムリエとして入社し、2年半の在任期間中にソムリエ資格を取得します。

その後、エノテカピンキオーリのOBの誘いもあり、今日では三ツ星フレンチとして名を馳せるロオジエに移ります。

イタリアンの一流店、フレンチの一流店へと経験を積んだ後記先生は、リニューアルオープン直後の老舗フレンチ、アピシウスに照準を定めます。

サービスマンとソムリエと

ロオジエの同僚も一緒に入社し、ソムリエ界の生ける伝説、情野博之さんの元で新しいチームを作っていきます。

結果、それまではなかったキッチンチームとソムリエチームの風通しのよい環境づくりなどアピシウスの一新に貢献します。

サービスマンとソムリエが分業体制の職場でながらく働いてきた後記先生は、「サービスマンとしても長く働いてきました。
ソムリエもサービスマンの一員であることは言うまでもありませんが、ワインというツールがあることで、お客さまとはもう一歩踏み込んだコミュニケーションができるようになります。」

「しかし…」と後記先生は続けます。

「一歩踏み込んだコミュニケーションがとれるということは、当然こちらも求められる水準が上がってきます。ましてお客さまは世界中の一流レストランを経験されている方々です。」

実際に、お客さまと対等な会話ができるように、その頃から毎年海外の三ツ星レストランをはじめ、ワイン生産地などに行くようになったと言います。

海外を知り、海外を目指す

海外の三ツ星店で実際に体験してきたサービスをアピシウスに取り入れつつ、お店のサービスをブラッシュアップしていきます。

一方で、アピシウスでのキャリアも10年も過ぎた頃、改めて自身のキャリアについて考える機会もあり、これまで挑戦してこなかった海外でのキャリアについて考えるようになります。

2023年1月に就任したブルガリホテル東京のシェフソムリエというポジションは、その一歩目だと語ります。

ミラノ、ロンドン、パリなど世界9店舗が展開される外資企業で働くことで、海外スタッフとのコミュニケーションや将来的な海外勤務を見据えます。

しかし、もちろん後記先生は海外での機会を待っているだけではありません。

後記先生のシェフソムリエ就任により、ブルガリホテル東京は世界でも初めてとなる、ソムリエとサービスマンの分業体制を取り入れ、最高の体制をしいて今日に至ります。

後記先生のセミナー

そんな後記先生のセミナーは、ソムリエ試験対策講座です！

一流レストランで磨いたおもてなし力とワインへの深い知識と経験を受講者の方にお届けしていきます。

セミナーで心がけていることをうかがうと、「まずは生徒さんよりもわたしが頑張る」とのこと。受講者のみなさんは、みなさんの精一杯を後記先生にぶつけてみてください！

●後記先生のセミナー一覧
https://college.wineplus.jp/collections/isao-goki

最後に

最後に後記先生にも最後の晩餐について尋ねてみると、「鰹の藁焼き」をアルマン・ハイツのポマール プルミエ・クリュ レ・リュジアンに合わせたいとのこと。

ラグジュアリーを体現し、さらなる進化を遂げていく後記先生のセミナーをお楽しみください！